알토란 김장 특집에서 우거지 감자탕을 집에서 만드는 방법에 대해서 방송되었는데 보통은 감자탕은 조리시간이 길어서 사 먹는 메뉴로 짧은 시간에 할 수 있는 것은 아니지만 조리시간을 1/3을 단축시켜 손쉽게 만드는 법을 천상현 셰프님께서 MBN 알토란에서 알려준 방송 내용 그대로 포스팅을 하였습니다.
김장할 때 들어가는 배추에서 뜯어낸 우거지와 감자탕용 등뼈는 4~5인 분기분으로 많이 들어도 15000원 정도로 저렴하게 만들 수 있습니다. <전체 내용 사진 출처 MBN 알토란 >
우거지 감자탕 재료
돼지등뼈 1.8㎏, 우거지 700g, 소금 1큰술, 감자 3개, 양파 1개, 대파 2대, 청양고추 4개, 깻잎 30장, 부추 50g, 물 막걸리 1병 통후추 1큰술, 생강 1개
(우거지 밑간) 고춧가루 1큰술, 된장 1큰술, 참기름 2 큰술 (감자탕 양념) 다진 생강 반 큰 술, 다진 마늘 2큰술을, 새우젓 1큰술, 고추장 1큰술과 된장 4큰술, 매운 고춧가루 6큰술, 국간장 4큰술을 넣는다.
우거지 감자탕 필수 재료 들깻가루 6큰술 (취향에 따라 가감), 백후추 1/2큰술 넣고 양념하여 끓여준다.
우거지 감자탕 만드는법
첫 번째 돼지등뼈 핏물 제거
우거지 감자탕 만들기 위해 돼지등뼈 핏물부터 제거합니다.
1. 돼지등뼈 1.8㎏은 찬물에 30분~40분 정도 담가 1차로 핏물을 제거한다.
2. 1차 핏물 제거한 돼지 등뼈에 방송에서 알려드린 비법은 막걸리로 막걸리 유기산이 고기의 불순물을 제거해 잡내 없애고 핏물을 빠르게 제거할 수 있습니다. 핏물을 제거하는데 평균 3시간을 1시간으로 단축시킬 수 있습니다.
막걸리 1병, 물 500mL 넣고 30분 정도 담가 2차로 핏물을 제거해 주면 끝 (막걸리 + 물 초간단 핏물 빼기 비법 입니다)
나중에 물로 한번 헹궈주면 됩니다.
등갈비가 핏물이 빠질 동안 우거지를 데쳐 봅니다. 살짝 데치고 차 찬물 헹구는 것을 필수입니다. 오염이 생기기 쉬운 겉잎을 깨끗하게 씻어주는 것이 포인트
두 번째 우거지 데치기
1. 끓는 물에 우거지 700g 넣고 소금 1큰술 넣어 4분간 데치면 색깔도 좋아지고 우거지의 풋내가 제거됩니다. 살짝 숨 죽을 상태가 우거지 감자탕을 만드는데 적절합니다.
2. 데친 우거지는 바로 찬물에 담가 헹궈 줍니다 세척과 동시에 손으로 잘라주면 식감이 상승하는 효과가 있습니다.
3. 물기를 제거한 후 데친 우거지에 밑간을 하면 더욱 풍미가 올라갑니다.
볼에 담고 (우거지 밑간) 고춧가루 1큰술, 된장 1큰술, 참기름 2 큰술 넣고 조물조물 섞어주면 우거지 밑간은 끝이고 여기에 몇 가지 양념을 추가하면 우거지 나물로도 먹을 수 있습니다. 이후 핏물 뺀 돼지 등뼈를 찬물에 씻어 줍니다.
핏물 제거 복습
1. 찬물에 30분 담그기 2. 막걸리+물에 30분 담그기 3. 찬물에 가볍게 헹구기
세 번째 핏물을 뺀 돼지등뼈를 압력으로 초벌
1. 압력솥에 손질한 돼지등뼈 넣고 고기 윗부분이 잠길 정도의 물을 넣는다.(재료를 삶을 때는 윗부분이 잠길 만큼 물을 담아 줍니다)
2. 통후추 1큰술, (통후추가 없을 때는 그냥 가루 후추) 생강 1개 편 썰어 넣고 뚜껑 잘 덮어 돼지등뼈를 센 불로 삶다가 압력솥에서 소리가 나면 약불로 줄여 5분간 끓인다.
3. 이렇게 초벌 한 돼지등뼈는 흐르는 물에 헹군다 물기를 제거 후 완성 직전에 부재료를 넣고 15분간 끓여 줍니다.
4. 냄비에 물 3L에 한입 크기로 썬 감자 3개와 밑간 한 우거지를 넣는다. 그리고 양념을 넣어줍니다.
5. (감자탕 양념) 여기에 다진 생강 반 큰 술, 다진 마늘 2큰술을, 새우젓 1큰술, 고추장 1큰술과 된장 4큰술, 매운 고춧가루 6큰술, 국간장 4큰술을 넣는다.
우거지 감자탕 필수 재료 들깻가루 6큰술 (취향에 따라 가감), 백후추 1/2큰술 넣고 양념하여 끓여준다.
6. 고기는 재료가 끓기 시작하면 넣어 줍니다. 재료가 끓으면 초벌 한 돼지등뼈를 넣는다. 반으로 갈라 길게 썬 대파 2대, (그리고 Tip 청양고추는 불 끄기 1~2분 전에 넣어야 칼칼한 맛이 좋습니다.)
두껍게 채 썬 양파 1개 넣고 뚜껑 덮어 10~15분 정도 충분히 졸여질 때까지 끓인다.
7. 청양고추 4개, 깻잎 30장 뭉치지 않게 넣고 마지막으로 썬 부추 50g 넣어 1분 더 끓이면 완성됩니다.
쌀쌀한 날씨에 뜨끈하고 구수한 우거지 감자탕 어떠세요?
<전체 내용 사진 출처 MBN 알토란 >
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