고등어 무청 조림 만드는 법으로 MBN 알토란에서 김장 특집 2탄으로 이원일 셰프의 노하우가 담긴 비법을 공개하며 만드는 법을 포스팅 하겠습니다. <전체 내용 사진 출처 MBN 알토란 >
기본 재료
고등어 3마리, 무 1개, 무청, 대파, 양파, 파뿌리, 고추, 마늘, 다시마
( 육수 ) 물 약 4L, 대파 3대, 양파 1개, 다시마 1장, 파뿌리 3개
( 무청 양념 ) 된장 3큰술, 국간장 1큰술, 고추장 1큰술, 물엿 1큰술, 맛술 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술
(고등어 조림 양념장) 간장 반 컵, 참치액젓 3큰술, 맛술 1컵, 설탕 반 컵, 물 1컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 3큰술
고등어 무청조림 만들기
조림의 기본 두가지 익은 무와 육수가 준비되어야 하는데 보통은 조림 할 때 생무를 익히는 게 일반적이지만 육수 만들 때 무를 넣고 미리 익히면 조리 시간이 단축 됩니다.
무 1개는 두툼하게 썬다. 그리고 같이 들어갈 재료는 무, 대파, 양파, 파뿌리, 고추, 마늘, 다시마
1. 냄비에 물 4L를 넣고 썬 무를 넣는다.
2. 대파 3대는 줄기 부분을 반으로 썰어 넣고 양파 1개 반으로 잘라 넣고 다시마 1장과 파뿌리 3개를 넣고 약 30분 정도 끓이면 맑은 육수와 삶은 무가 동시에 완성됩니다. 익은 무는 따로 꺼냅니다.
생각보다 간단한 비법 재료로는 국간장과 된장인데 무청처럼 섬유질이 풍부하고 수분이 많은 채소는 밑간을 하는 것이 좋으며 밑간한 무청을 끓이면 무청의 맛이 잘 우러납니다.
무청 양념장 만들기
1.된장 3큰술, 국간장 1큰술을 넣고 3:1 비율로 섞으면 된장과 국간장만으로 초간단 막장이 완성됩니다. (집에서 손쉽게 막장 제조가 가능합니다.)
2. 여기에 고추장 1큰술을 넣으면 무청의 단맛을 보충 하게 되고 물엿 1큰술, 맛술 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술 넣고 섞어 주시면 감칠맛 가득 무청 양념장이 완성됩니다.
TIP. 무청을 미리 양념을 해서 조림에다가 넣어 주고 수분이 많은 채소는 밑간을 하는 것이 좋으며 밑 간한 무청을 끓이면 무청의 맛이 잘 우러납니다.
3. 한 입 크기로 썬 데친 무청 2줌을 양념장에 넣고 맛이 골고루 배도록 조물조물 무쳐줍니다.
고등어 굽기
TIP. 조림용 고등어를 구우면 살이 부서지는것을 방지해주고 마이야르 반응(조리과정 중에 색이 갈색으로 변하며 특별한 풍미가 나타나는 현상) 이 생기면서 조림의 구수한 맛을 극대화해줍니다.
1. 팬에 식용유를 넉넉히 둘러주고 고등어 3마리를 살만 포 뜬다. 고등어는 살만 발라 구워야 조리 시간이 단축된다
손질한 고등어는 살 쪽을 먼저 굽고 노릇해질 정도로 굽는 게 중요합니다. 고등어는 뒤집어 껍질 쪽도 익힌다.
고등어 조림 양념장 만들기
1.진간장 반 컵과 참치액젓 3큰술을 맛술 1컵을 넣고 설탕 반 컵과 물 1컵을 넣는다. 고춧가루 1컵(기호에 따라 가감 ) , 다진 마늘 3큰술, 식용유 3큰술 넣고 섞어 주면 양념장 완성
TIP. 양념장에 식용유를 넣으면 풍미가 증가합니다. 마늘, 파기름 같은 향신 기름을 내는 것과 유사한 효과가 있습니다.
고등어무청조림 만들기
1. 익힌 무(1개분량)를 냄비 바닥에 깔고 한쪽에 양념한 무청을 넣는다.
2. 무와 무청이 잠길 만큼 육수를 부어 한소끔 끓인다. TIP 무와 무청을 먼저 끓여 양념이 잘 보게 합니다. 남은 재료를 넣고 한소끔 더 끓여 줍니다.
3. 구운 고등어를 3마리를 껍질이 위로 가게 넣는다. TIP 고등어는 껍질이 위로 향하게 넣어야 속까지 맛이 잘 밴다.
4. 썬 대파 1대, 청, 홍고추 각 1개를 넣어주고 조림 양념장 모두 넣는다.
5. 조림의 마지막 비법으로 불끄기 직전 식초를 넣고 나면 고등어 무청 조림이 완성됩니다.
TIP. 불끄기전 식초를 넣으면 풍미를 높이고 고등어 비린내를 제거해줍니다.
<전체 내용 사진 출처 MBN 알토란 >
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